يتم طهي معظم منتجات اللحوم الإيطالية من لحم الخنزير. ولكن ، كما تعلمون ، من كل قاعدة هناك استثناء واحد على الأقل. في قائمة الأطباق البعيدة عن الطاولة النباتية ، تقف Bresaola بصرف النظر عن "نظرائها". انها لحوم البقر متشنج. في بعض المناطق الشمالية من إيطاليا ، لا تزال هناك نسخ من لحم الغزال ولحوم الخيل. ولكن على الرغم من هذا ، وفقًا لاستيتو فالوريزازيوني سالومي إيطالي ، Bresaola - النوع الوحيد من النقانق الإيطالية ، والذي يتم تحضيره فقط من لحم البقر. سوف تساعدك مقالتنا على الكشف عن جميع الأسرار ومعرفة الوصفة لإعدادها في المنزل.
القصة
تعود بداية تاريخ بريزولا إلى قرون طويلة. ويعتقد أنها ولدت مع الطرق الأولى للحفاظ على لحوم الحيوانات البرية من خلال التمليح والتجفيف.
ربما يأتي مصطلح "bresaola" من "brasaula" اللاتينية ، والتي تعني "اللحوم المملحة والمقلية" ، لأن المراحل الأولية من التجفيف حدثت في غرف تم تسخينها بالنار.
يعود أول فيلم وثائقي عن طهي اللحم البقري المجفف إلى القرن الخامس عشر. ولكن حتى القرن التاسع عشر ، لم تتعد وصفتها عن الوجبات العائلية. وفقط مع تطور الصناعة ، يصبح إنتاج bresaola على نطاق واسع. يعبر المنتج حدود إيطاليا ويتم تصديره إلى سويسرا.
في عام 1996 ، تم تعيين Bresaola della Valtellina على الاسم الجغرافي المحمي (IGP) كعلامة مميزة تؤكد على الجودة غير المسبوقة للمنتج.
وصف
Bresaola هو لحم البقر المجفف. في شكله النهائي ، له شكل أسطواني ولون أحمر غامق ورائحة اللحم الحار. ولعل رخوة خفيفة في شكل عروق بيضاء رقيقة من الدهون. الطعم مالح باعتدال.
يعتبر Bresaola della Valtellina مثالًا للجودة في عائلة واسعة من أطباق اللحم البقري. دعونا نلقي نظرة فاحصة على كيفية إعداده على نطاق صناعي.
الإنتاج الصناعي
لتصنيع المنتج ، استخدم فقط عضلات الأطراف الأمامية والخلفية. يتم اختيار جميع المواد الخام بعناية. هذا هو شرط أساسي لجودة المنتج. ثم يقوم المتخصصون بقص الدهون والأوتار الزائدة دون التأثير على اللحم.
المرحلة الثانية هي التمليح الجاف. قطع من اللحم في أحواض مملوءة بالبهارات والتوابل. يُسمح بالنبيذ والسكر والكميات الضئيلة من النتريت أو نترات الصوديوم أو البوتاسيوم. كل شركة تحافظ على سرية نسبة التوابل. لذلك ، يختلف طعم ورائحة الحساسية من مصنع لآخر.
تدوم مرحلة التمليح لمدة 10 أيام على الأقل وتنتهي بنوع من "التدليك" ، مما يساهم في تغلغل الملح بشكل منتظم في الأنسجة العضلية.
ثم يتم وضع bresaola في المستقبل غسلها من الملح الزائد في قذيفة الطبيعية أو الاصطناعية وإرسالها لتجفيف. في الأسبوع الأول ، يكون هناك جفاف شديد للمنتج عند درجة حرارة هواء تتراوح من 20 إلى 30 درجة.
يتم إجراء مزيد من النضوج عند درجة حرارة تتراوح من 12 إلى 18 درجة لمدة 4-8 أسابيع. تحظر قواعد الإنتاج استخدام طرق الشيخوخة المتسارعة لمنتجات اللحوم.
يباع bresaola جاهز بالكامل أو بالوزن ، وكذلك في شكل شرائح في حزمة فراغ.
الأنواع غير التقليدية
في بعض مناطق إيطاليا تنتج أنواعًا غير تقليدية من الحساسية:
- Bresaola di cavallo - لحم الخيل bresaola. منتج مميز لمحافظات آستي (آستي) ومنطقة فينيتو. يتم استخدام لحم الجزء الفخذي من الحيوان دون الدهون والأوتار.
- Bresaola دي cervo - لحم الغزال bresaola. نموذجي لمدينة نوفارا. أنها تجعل من عضلة الفخذ أو العضدية من الغزلان. مخلل المواد الخام في محلول ملحي على أساس النبيذ الأحمر. تتشابه مراحل التجفيف والنضوج مع طريقة تصنيع المنتج التقليدي.
- Bresaola affumicata - لحم البقر المدخن من مقاطعة Sondrio (Sondrio). بعد نضوج الطعام الشهي ، تتم عملية التدخين باستخدام خشب الصنوبر.
كيف وماذا تأكل
Bresaola هو منتج متطور ويتطلب مقاربة خاصة للتذوق. يجب ألا يزيد سمك الشرائح عن 0.8 مم. بهذه الطريقة فقط يمكن تقدير نعومة ورائحة الشهية. يوصى بمضغه ببطء مع إغلاق فمك. لذلك سوف لسانك يدرك كل التفاصيل الدقيقة للحوم البقر متشنج.
تُقدّم شرائح البريزولا المبردة قليلاً أو بدرجة حرارة الغرفة. يأكلونها من تلقاء نفسها ، وكذلك رشها بزيت الزيتون وعصير الليمون أو الخل البلسمي.
ربات البيوت الإيطالية يسعدهن استخدام bresaola كمكون للعديد من الأطباق. تناسبها تماما مع السندويشات. أنها تجعل كارباكسيو ممتازة للخروج منه. ينسجم تماما مع البقوليات والخضروات (جرجير ، طماطم ، فلفل حلو ، كوسة) ، فواكه (تين ، كمثرى ، رمان ، عنب أسود) وجبنة بارميزان.
المشروب المناسب للزوجين مع bresaola هو النبيذ الأبيض المعطر ، والذي يكشف بالكامل عن جميع الملاحظات حار المنتج.
وصفة محلية الصنع
Bresaola هو واحد من أطباق اللحوم القليلة التي لا تحتوي على أي موانع.
ليس لديك الفرصة لشراء منتج إيطالي عالي الجودة؟ هل تشك في موثوقية الشركات المصنعة الحديثة؟ ثم حاول طهي لحوم البقر متشنج في المنزل.
لكي تحصل على حوالي 700-800 جم من البرزولا في النهائي ، ستحتاج إلى 1 كجم من اللحم. أثناء الطهي ، يفقد حوالي 30 ٪ من الوزن بسبب الجفاف. من المهم ألا تحتوي المواد الخام على دهون وأوتار.
لذلك ، المكونات المطلوبة:
- لحم البقر (شفرة الورك أو الكتف) - 1 كجم ؛
- الملح - 200 غرام ؛
- سكر - 200 غرام ؛
- إكليل الجبل ، الفلفل الأسود ، الفلفل الحلو - حسب الرغبة.
بادئ ذي بدء ، نعطي اللحم شكلًا أسطوانيًا بسكين ، ما لم يكن اللحم الذي تختاره بالطبع لا يشبه الأسطوانة. ثم اخلطي الملح والسكر وإكليل الجبل المفروم.
شطف اللحم البقري المغسول والمجفف مع عصابات خيوط أو المطاط وتغطيتها بمزيج حار الملح ، وفرك جيدا. نتيجة لذلك ، يجب أن تكون اللحوم مغطاة بالكامل بلورات ملتصقة.
لقد وضعنا المستقبل في حاوية مع ثقوب في القاع ووضعناها في الثلاجة ، واستبدلت شيئًا لتجميع سائل التصريف. بعد 24 ساعة ، قم بتصريف الماء الناتج وفرك اللحم مرة أخرى بمزيج من الملح والتوابل. كرر هذه العملية عدة مرات خلال الأسبوع.
بعد 7 أيام ، نغسل لحم البقر من التوابل الزائدة بالماء البارد أو النبيذ الأبيض الجاف. ثم تجف بمنشفة ورقية وفرك بمزيج من الفلفل الحلو والفلفل الأسود. يمكنك إضافة الملح إلى التوابل مرة أخرى ، ولكن بكمية لا تتجاوز 1 غرام لكل 100 غرام من اللحوم.
لف مزيج الكعكة بقطعة قماش قطنية أو منشفة ورقية وضعها في الثلاجة على رف السلك لمدة 30 يومًا تقريبًا. في هذه الحالة ، في الأسبوع الأول نقوم بتغيير الأنسجة كل 2-3 أيام ، ووقت التعرض المتبقي - بعد 7-6 أيام ، بحيث تتم إزالة السوائل الزائدة قدر الإمكان.
إذا كان لحم البقر قد جفف جيدًا بعد شهر ، فسيكون المنتج جاهزًا لتناول الطعام.
لقد قمنا بقص البريسولا محلي الصنع إلى شرائح رفيعة وتمتع بمزيج ممتاز من الذوق والفائدة.
محتوى السعرات الحرارية والفوائد
ليس صحيحًا أن جميع النقانق غير صحية. Bresaola ، على الرغم من الانتماء إلى الفئة ، يدحض هذا التأكيد بالكامل. 100 غرام من المنتج يحتوي فقط على 151 سعرة حرارية. في هذه الحالة ، تتكون قيمة الطاقة من:
- البروتينات - 32 جم ؛
- الدهون - 2.6 غرام ؛
- الكربوهيدرات - 0 غرام.
على عكس معظم النقانق ، يحتوي البريزول على الحد الأدنى من الدهون. هذه الحقيقة تجعلها منتجًا ممتازًا للأشخاص الذين يتبعون وجبات منخفضة السعرات الحرارية ، وكذلك لأولئك الذين يعانون من ارتفاع الكوليسترول في الدم.
لحوم البقر متشنج غنية جدا بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية. لذلك ، غالبا ما يكون بمثابة عنصر من عناصر النظام الغذائي للرياضيين وفقدان الوزن.
من المعادن ، يحتوي Bresaul على كمية كبيرة من الحديد (في 100 غرام 30 ٪ من القيمة اليومية). يوصى كمنتج للوقاية من فقر الدم.
يؤثر وجود البوتاسيوم (10.74٪ DN) والفوسفور (24٪ DN) بشكل إيجابي على الحفاظ على الأنسجة العظمية الصحية. والفيتامينات ب تسهم في حسن سير الجهاز العصبي والعمليات الأيضية.
ربما تكون موانع الاستعمال الوحيدة لاستخدام bresaola هي ارتفاع ضغط الدم.
بالمنتج ، الذي يحتوي على كمية كبيرة من كلوريد الصوديوم ، يمكن أن يؤدي إلى احتباس السوائل في الجسم وزيادة ضغط الدم.
الأسعار في إيطاليا وروسيا
كل منتج رائع له سعر رائع بنفس الدرجة. لحوم البقر المجفف ليست استثناء. سعر Bresaola della Valtellina IGP في إيطاليا هو متوسط 45 يورو لكل 1 كجم.
وتتراوح تكلفة bresaola مع فئة الجودة على الرفوف الروسية من 360 إلى 480 روبل لمدة 70 غرام من شرائح في فراغ التعبئة والتغليف.
قصة منتج إيطالي مع طعم الوئام كاملة. تريد أن تأكل صحية دون الشعور بالسعرات الحرارية المستهلكة؟ لا تذهب في الماضي عدادات bresaola. خاصة إذا كانت هذه العدادات تقع في مكان ما في إيطاليا. نعيش معًا ونقرأ كثيرًا ، وسيتبع كل شيء آخر!
